Higiene privada.

Alimentación. 

Estas son algunas conclusiones sobre la alimentación:  

1- La estructura alimenticia tradicional conoce poquísimas alteraciones desde el Antiguo Régimen hasta muy avanzado el XIX.  

2- La “monotonía” de esta alimentación tradicional ligada a un corto número de artículos fundamentales y el peso decisivo en su composición de los tres productos dominantes: pan, carne y vino.  

3- La insuficiencia de las medias de consumo urbano, comparando consumo global con población, reducidas a una media general de sólo 2045 kilocalorías, que, aun corregidas, quedan lejos de las 2800 kilocalorías aceptables para el adulto medio. Esta insuficiencia de las medias de consumo calórico urbano, oculta la desigualdad de los diversos grupos sociales, con unos pequeños grupos que gozan de un consumo más que suficiente, y amplios grupos de población con consumo muy insuficiente.  

A este fondo de insuficiencia crónica, hay que añadir la persistencia de las crisis agrarias -de cereales principalmente- en la España del siglo XVIII, y que además ejercen influencia negativa sobre el consumo de carne y vino, lo que significa que todo el consumo alimenticio se contrae simultánea y peligrosamente ante la crisis. Por otra parte, todos los datos parecen apuntar a un deterioro de la agricultura española de la segunda mitad del siglo, cuya productividad no puede seguir el aumento de la población.  

La desnutrición afecta a todos los grupos de edad, pero sus mayores consecuencias se dejan sentir en las madres y los niños, particularmente en las poblaciones más desprovistas. Es fácil deducir la importancia de una correcta nutrición en una etapa de rápido crecimiento, como es la primera infancia.  

Además, la malnutrición es una importante causa coadyuvante de morbilidad y mortalidad en enfermedades como la úlcera, las diarreas de origen infeccioso, la tuberculosis y el sarampión.  

La diarrea estival, una de las principales causas de defunción de los niños en las regiones subdesarrolladas actuales, fue también una causa importante de mortalidad infantil en Europa y España en la época que estamos estudiando. Su importancia se agravaría en situaciones de déficit nutricional crónica, con situaciones de crisis agudas, como parece ser el caso de la segunda mitad del siglo XVIII.  

El sarampión es una enfermedad infantil ampliamente extendida, que en nuestras sociedades produce unas tasas de mortalidad muy bajas. Sin embargo, en el siglo XVIII son numerosos los testimonios médicos que consideran el sarampión como una enfermedad muy grave y con unas altas tasas de mortalidad. La diferencia radica con seguridad, no en un cambio en la virulencia del germen. sino en el diferente estado nutritivo de la población infantil en una y otra época. 

El otro grupo poblacional donde se ha demostrado mayor repercusión de los estados de subnutrición es en las mujeres, derivado de las mayores necesidades nutritivas en gestación y lactancia.  

Higiene alimentaria. 

El abastecimiento de alimentos, sobre todo del pan y principalmente de las grandes ciudades, fue una de las principales preocupaciones de la sociedad y de los poderes públicos en el Antiguo Régimen. Este abastecimiento, siempre bajo la amenaza de las crisis de subsistencias, se enfrentaba a grandes dificultades: insuficiente producción -derivada de la propia estructura agrícola feudal-, problemas de transporte, sobre todo terrestre, que se hacían sentir en ciudades del interior, como Madrid, y problemas de almacenamiento.  

En una época, con graves dificultades para conseguir un nivel mínimo de alimentos, eran frecuentes las adulteraciones, algunas de las cuales tenían graves repercusiones para la salud pública. El alimento que más preocupa es el pan. La adulteración con plomo, sobre todo del pan, harina, manteca, pero sobre todo del vino. El abuso de adulterado con plomo está casi universalmente extendido por Europa.  

Respecto a otros alimentos, se cree que no se debe permitir el consumo de carne de animales enfermos, que las carnes, los peces, el bacalao, el atún, etc. corrompidos no se deben destinar, ni permitir para el abasto y que éste es un asunto que exige todo el buen celo y la vigilancia del Gobierno.  

El pan debe hacerse con harina de trigo “que no esté cariado, picado, lleno de insectos ni con otros vicios naturales: que no se haya mojado ni humedecido”.

El problema de las vasijas de barro vidriado y de cobre.

Durante estos años, surge una amplia preocupación por los posibles efectos nocivos de la mayoría de las vasijas utilizadas corrientemente, en las cuales se usaba el plomo en la composición del vidriado o en el estañado, al que se hacía responsable del llamado “cólico de Madrid”. La enfermedad era bastante frecuente, siendo, por ejemplo, el supuesto envenenamiento de Jovellanos tras su caída, del que tanto se habló esos años, un típico caso de intoxicación “saturnina”. Todo ello culminó con una Real Orden prohibiendo su uso en 30 de Noviembre de 1801. En segundo lugar, otra de las causas del cólico “es el uso generalizado de vasijas de cobre mal estañado".

Mientras en cocinas pobres se utilizan vasijas de alfarería, las clases altas las utilizan de cobre, que para protegerse del cardenillo hacen estañar periódicamente.

Se hace también mención muy negativa de las cocinas de las clases altas: “la mayor parte de los Señores tienen sus cocinas en subterráneos húmedos y con poca ventilación, llenas de hollín y sucias, confiadas a unos jefes de cocina que descansan en unos galopines sucios, desidiosos e ignorantes, que no ponen más cuidado en la limpieza de los utensilios, que en el aseo de sus personas. Los lugares públicos son todavía peores.